O esquema básico dunha cociña comercial e quen traballa onde
O número de estacións dun establecemento depende do menú do restaurante. Un restaurante pode ter varias estacións con equipos especializados, mentres que outro pode ter só unha ou dúas áreas que se designan para cociñar certos elementos de menú.
A Brigada da Cociña
Como os mellores hoteis -incluídos os seus restaurantes- se tornaron máis comúns cara a finais do século XIX, as cociñas comerciais tiveron que afastar un pouco para alcanzar a tendencia. Iniciou a brigada de cociña , que é efectivamente unha forma agradable e francesa de dicir o "persoal da cociña".
Pero o termo "persoal" realmente non fai unha xustiza de brigada de cociña. Algúns destes profesionais son chefs altamente adestrados e cumpridos, mentres que outros simplemente poderían aprender as cordas, quizais encargadas de crear ensaladas. Algúns poden ser homes unha única estación de traballo de cociña, mentres que outros supervisan a operación de cociña completa.
As brigadas de cociña diminuíron en tamaño ao longo do século pasado a medida que avanzou a tecnoloxía, permitindo que menos xente faga o mesmo traballo que unha vez esixía moitas mans. Pense nos procesadores de alimentos ao cortar e cortar unha vez foi meticulosamente realizado a man. E os restaurantes adoitan ser máis pequenos e máis íntimos nestes días que os grandes establecementos do século XIX.
Pero aínda existe unha cadea de mando, e a preparación das comidas aínda está ordenada por estacións na maioría dos establecementos.
A Estación Sauté
Os cociñeiros máis experimentados adoitan traballar na estación de sauté porque este é o lugar onde se preparan os pratos máis complicados. Un cociñeiro sauté debe ser o suficientemente cualificado como para cociñar varios pratos á vez durante a cea ou noutras horas punta.
Nunha extensa brigada de cociña, podes atopar o saucier aquí, o xefe responsable de crear as salsas que acompañan algúns pratos. Ás veces, o saucier tamén servirá como o cociñeiro sauté, responsable das salsas así como de todos os pratos salteados ou panfritos.
Unha estación de sauté adoita equiparse cun intervalo de gases con varias queimadores, sauté sartenes e pinzas. Normalmente ten a súa propia área de preparación con todos os ingredientes necesarios para cociñar, así como unha táboa de corte, refrixerante e temperado.
A estación Grill
A parrilla pode ser un churrasco ou un chapuzón, ea estación da parrilla adoita ter un refrixerador para os elementos da parrilla, como o pollo, a carne ou os kebabs. Tamén atoparás pinzas e un pincho de parrilla aquí, xunto con calquera aderezo que uses.
O cociñeiro da parrilla tamén debe ter moita experiencia. Do mesmo xeito que o cociñeiro sauté ou saucier, moitas veces cociña varios pratos ao mesmo tempo. Necesita saber como cociñar adecuadamente a carne a temperaturas ben, medias e raras, así como tamén de peixes e aves.
A Estación Fry
A freidora ou o fryolator como se chama ás veces é para alimentos como as ás de pollo, aneis de cebola e patacas fritas. Unha gran cantidade de comida que entra nunha freidora está conxelada, polo que a maioría das estacións de fritura teñen os seus propios conxeladores.
Outros equipos necesarios inclúen cestas de fritadeiras, pinzas e cuncas para cortar.
A estación de fritura é unha boa posición de cocción de nivel de entrada, ideal para alguén que acaba de comezar nunha cociña de restaurante. Pero un individuo pode asumir os papeis de ambos os dous cociñeiros e fritir cociñar nalgunhas brigadas de cociña, particularmente en establecementos de cociña máis pequenos.
A Estación de Pizza
Se a pizza ten un lugar destacado no seu menú, necesitará unha estación de pizza. Un combo de alcance en refrixerante cunha área de preparación é unha boa opción para unha estación de pizza. E, por suposto, necesitarás un forno . Pode investir nun horno de pizza especial ou usar os fornos no seu intervalo de gas. Un gran forno que pode cociñar varias tortas dunha soa vez é a mellor opción se a pizza é o punto focal do seu restaurante e pretende servir moito.
Unha estación de pizza ben abastecida tamén debe ter pantallas de pizza para cociñar e servir, unha paleta de pizza, un cortador de pizza e follas de papel de cera.
O chef de pizza tamén adoita ser unha posición de nivel de entrada. Hai espazo para o avance desde aquí.
Outras estacións de cociña
Restaurantes con suficiente espazo tamén poderían engadir unha estación de ensalada ou unha estación de postas, ou estes poderían incorporarse á estación de espera .
Unha estación de ensaladas ben abastecida inclúe refrixeradores para leituga, verduras, aderezos para ensaladas e placas. Unha estación de sobremesas debe ter un refrixerador para desertos e espazos para pratos e postres. Debería incluír unha área para montar as sobremesas.
A liña de cociña
Por último, pero non menos importante é a liña de cociña, a zona onde os servidores reciben a comida, aínda que "a liña" ás veces refírese á liña de estacións nunha cociña. É frecuentemente tripulado polo expedidor: o individuo que é o encargado de enviar pratos ao comedor. En cociñas máis grandes, o expedidor tamén pode comunicar as ordes dos camareros aos cociñeiros da brigada. A liña debe ter guarnición, placas, un eixo para billetes de pedidos e lámpadas de calefacción para seguir esperando comida quente.
Cantas estacións terás?
O orzamento, o espazo eo seu menú planificado son as maiores consideracións para determinar cantas estacións a túa cociña necesitará. Moitos destes poden combinarse para aforrar espazo e cartos, e seguramente non necesitas un cociñeiro en cada estación durante os desprazamentos lentos.