Outra forma de asegurar un beneficio é crear un equilibrio de elementos caros e baratos.
Custo de alimentos
O custo dos alimentos refírese ao prezo do menú dun determinado prato en comparación co custo dos alimentos que se utilizan para preparar ese mesmo prato. Noutras palabras, o que paga por alimentos determinará o que precisa para cobrar por iso. En xeral, o custo dos alimentos debería situarse entre o 30 eo 35 por cento. Isto significa que se paga $ 1 por algo, cómpre cobrar un mínimo de 3,34 dólares. Pode parecer que está a cobrar moito máis do necesario, pero ten en conta que non está só pagando a comida en si. Está pagando a alguén para preparar a comida, servir a comida e limpar despois da comida. Todo no seu restaurante, desde a folla de pagamento ata a factura eléctrica, debe ser cuberto pola comida que serve.
Vexamos un menú típico que ofrecen moitos restaurantes: Filet Mignon Dinner.
O custo inicial dunha cea de filet mignon pode dividirse nas seguintes áreas:
- O filete de carne custa 6 dólares por porción
- A envoltura (a pataca, a verdura, a ensalada eo pan que acompaña o filete, así como os condimentos que solicita o cliente) custa US $ 2,50
Polo tanto, a comida completa cústalle $ 8.50. Se envolveu o filete en touciño e rematouno con manteiga de herba (moi saborosa) os seus custos aumentarían.
Entón, os seus prezos aumentarían. ¿Obter a foto? Todo o que entra na tarxeta do cliente necesita ser contabilizado.
Entón, como decides sobre un prezo final do menú? É hora de avanzar no álxebra da escola secundaria que xurou que nunca usaría.
A fórmula de custo é a seguinte:
Custo do seu produto / .35 = prezo do menú ou $ 8.50 / .35 = $ 24.29
$ 24.29 é o mínimo absoluto que cómpre cargar para sacar proveito da cea do filet mignon. Por suposto, $ 24.29 é un número descoñecido, así que podes saltalo ata $ 24.99. Se o atopas ata $ 29.99, os custos dos teus alimentos caerían por baixo do 30%, o que significa que obtés un beneficio maior.
Control porción
Unha das razóns polas que os restaurantes de cadea son tan exitosas é que teñen un control firme no control por parte. Os cociñeiros destes restaurantes saben exactamente canto de cada ingrediente para poñer en cada prato. Por exemplo, o camarón scampi pode ter un control por parte de seis gambas por prato. Polo tanto, cada camarón scampi que sae daquela cociña terá seis gambas nel, nin máis nin menos. Este é o control das porcións.
Para practicar control de porcións na súa propia cociña, todo debe medirse. Polo tanto, todos os peixes de polo, carne e peixe deben ser pesados, mentres que o queixo ralado pode ser almacenado en vasos de control de porcións e un vaso de medición pode repartir as puré de patacas.
Unha vez que se sinta cómodo cociñando o seu menú, pode ver as cantidades de servizo (como Rachael Ray), pero nas fases iniciais do seu restaurante, errar ao lado da precaución e medir todo. Outra forma de practicar o control das porcións é a compra de elementos previos, como carne, hamburguesas, peitos de polo e masa de pizza. Poden ser máis caros, pero poden aforrar diñeiro no traballo e os residuos alimentarios.
Menú ben balanceado
Os mercados alimentarios varían segundo a tempada, o clima eo prezo do gas. Un día, a lechuga pode ser de $ 10 por cada caso e, a continuación, a semana seguinte saltou a $ 30 por cada caso. Hai pouco que podes facer cando os prezos saltan, sen cambiar o menú completo cada poucas semanas e quen ten tempo para iso? Non obstante, cando se equilibran os elementos caros, que son susceptibles a flutuacións de prezos, con elementos que teñen prezos estables, pode axudar a manter o custo dos alimentos desexado .
Entón, vai adiante e tome algún langosta e carne fresca no seu menú, pero temperalo con algúns pratos de pollo ou pratos de baixo custo.
Crear o prezo correcto para o seu menú é esencial para manter os custos baixos e as vendas. Comprender o papel do control das porcións, os custos dos alimentos, os puntos de prezo axudarán a crear un menú de restaurantes que equilibre as expectativas dos clientes cun inventario de cociña accesible.