Menú de restaurante e marxes de beneficios
Comprender como funciona o custo alimentario.
O custo dos alimentos refírese ao que un restaurante paga polos alimentos, antes de engadir os custos adicionais de preparación e servizo ao prezo final.
Por exemplo, un só ovo pode custar cinco centavos, pero iso non significa que un restaurante vendería un ovo por cinco centavos. Para obter un beneficio o custo de que o ovo debe cubrir non só o seu custo alimentario, senón tamén o custo de preparalo (os salarios de cociña), servindo (os salarios do servidor) e limpiándoo despois (o busser e / ou salarios de lavavajillas). Todos estes custos deben cubrirse a través de cada venda de restaurantes, polo que o custo dos alimentos é tan importante. Algúns elementos, como ovos e as patacas, teñen un gran custo alimentario ; é dicir que custa moito comprar e pode ser vendido por un prezo moito máis elevado. Outros, como a carne de vacún ou os peixes frescos teñen un custo moito maior para o alimento, polo que se reduce a súa marxe de beneficio. A regra xeral é que o custo alimentario non debe superar o 30% do prezo do menú. Así, se un restaurante está servindo un filete de carne con puré de patacas e unha ensalada lateral e custou 6 dólares por todos os ingredientes, o prezo do menú mínimo debería ser de $ 20.
Manteña tamaños de porción baixo control
Outra área que os restaurantes poden aforrar é a través do control de porcións. Asegurarse de que cada comida servida ten un tamaño de porción consistente que axudará a manter o custo do seu alimento en liña. Os restaurantes de cadea teñen o tamaño das porcións reducidos; así é como son capaces de ofrecer un produto consistente en varias ubicacións.
Os ingredientes de preparación, como os queixos e as carnes, axudarán a estandarizar as súas porcións, non importa quen estea na cociña. Usar placas de tamaño uniforme para cada elemento do menú tamén pode axudar a que as partes permanezan consistentes. Se está abrindo un novo restaurante , a creación dun manual de cociña con detalles sobre as partes do menú axudará ao persoal do tren.
Minimizar os residuos da cociña
Non hai residuos, quero que non sexa certo para os restaurantes, xa que son para as familias. Evite dispoñer de elementos de menú autónomos. Cada ingrediente nunha cociña do restaurante debería usarse en polo menos dous ou tres elementos do menú. Ao cruzar a comida no seu menú, é menos probable que a desperdicie. Por exemplo, se ofreces unha hamburguesa de California con aguacate fresco, debes incorporar aguacates noutros pratos de menú. En caso contrario, corre o risco de que un caso de aguacates estropee no seu camiño. Ofreza un guacamole fresco ou un sándwich de pavo.
Actualiza o teu menú
No meu primeiro restaurante, nun (mal) intento de ofrecer un elemento vexetariano / saudable, engadimos un prato con granola e cantaloupe ao menú do almorzo (non sorprendentemente, non se vendeu, como nada ) e estabamos atrapados cun caso de cantaloupe cada semana, que era difícil de incorporar a outras comidas. Só hai tantas persoas novas que están dispostas a pedir.
Terminamos usando o melón principalmente para decorar (coxo, xa sei). Finalmente, cando actualizamos o noso menú, fixemos o prato completamente. Examinar un menú un par de veces ao ano pode axudar a identificar desechos de menú. Tamén é unha oportunidade para verificar os custos dos alimentos e os prezos de actualización, se fose necesario.
Fonte
* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance