Como reducir os tamaños de porcións e aínda manter os clientes felices
¿Que é o control da porción do restaurante?
Así como as persoas precisan ver os tamaños das porcións dos alimentos que comen, os propietarios de restaurantes deben ver os tamaños das porcións que saen da cociña. Todos os elementos do menú deberían ter un tamaño de porción controlado para manter o custo dos alimentos baixo control. O control da porción de restaurante tamén é importante para manter os elementos do menú consistentes para cada cambio. Por exemplo, diga que o seu restaurante ofrece unha entrada de pollo de cranberry con puré de patacas e unha verdura lateral. Para racionalizar os tamaños das porcións, o entrante divídese do seguinte xeito: un peito de polo deshuesado de 6 onzas, unha cunca de puré de patacas, unha media cunca de verduras cocidas e dúas cucharadas de salsa de cranberry encima do pollo. Cada vez que esta entrada sae da cociña, non importa quen está cociñando, os tamaños de porción non deberían vacilar.
Por que o control porción é importante?
Imaxina a reacción dun cliente se pediron a comida anterior e, no seu lugar, obtivo un peito de polo de 4 onzas, media cunca de pataca e un cuarto de vexetais.
Mentres que as persoas raramente se queixan de obter demasiada comida, certamente notarán se está a dar menos, especialmente se os prezos dos menús seguen igual.
Por outra banda, é importante manter os tamaños das porcións baixo control para manter o custo correcto dos alimentos e os beneficios do restaurante en xeral. Considere o seguinte escenario: ofrece un bol de sopa de ameixa por US $ 4.
Baseaches o prezo en 10 onzas. de sopa por bol. Isto equivale a .40 centavos por onza. Diga que cinco veces ao día, durante o xantar e a cea, o seu equipo de cociña usa o cucharón incorrecto e sobresae un recipiente por unha onza. Isto equivale a $ 2 por día en sopa sen carga. Non é unha gran perdida. Pero se isto ocorre todos os días, iso súmase a 730 dólares ao ano. Agora imaxina que isto ocorre de forma coherente con todos os elementos do menú. Unha onza de polo aquí, unha onza de queixo alí ... ¿a idea? Se non manteñas as porcións do teu restaurante en liña cos custos dos teus alimentos , perderás cartos.
Entón, como fago para controlar as porcións do restaurante?
Comezar a adestrar o seu persoal para utilizar sempre os utensilios e pratos correctos. Un gráfico que descompón cada elemento do menú tamén é útil para o persoal novo . Nela pode listar exactamente cantas veces vai a comida con cada elemento: cinco varas de mozzarella para un aperitivo, unha porción de queixo para unha hamburguesa, tres tomates cherry para ensaladas laterais, cinco para unha ensalada entrante ... e así por diante. As fotografías tamén axudan ao persoal correctamente a comida da porción xa que sae da cociña do restaurante.
Xunto co uso consistente de cucharadas e cucharadas de mesma medida, unha escala de cociña comercial é boa para pescar carnes e queixos en tamaños correctos.
Os vasos PC poden almacenar cantidades determinadas de salsas como o guacamole ou a salsa.
Ao controlar as porcións de restaurante, non só mantén o custo de comida na liña, tamén asegúrese de que os clientes recibirán consistencia cando ordenen a comida favorita.