As actualizacións anuais dun menú permiten axustar os prezos, a incorporación das tendencias populares de alimentación e a oportunidade de recoller elementos que non se venden.
Actualiza o teu menú para o custo dos alimentos un ano
Para manter os beneficios, un menú de restaurante debe actualizarse polo menos unha vez ao ano para asegurarse de que os custos dos alimentos estean en liña. Os custos dos alimentos refírense ao prezo dos elementos do menú en comparación co custo dos alimentos utilizados para preparar ese mesmo prato. O custo dos ingredientes en bruto determina o que un restaurante necesita para cobrar polo produto acabado. Os menús de comida rápida adoitan obter o custo dos seus alimentos ata un 25 por cento, pero os conceptos de estilo rápido, casual e familiar adoitan ser máis elevados. En xeral, os custos dos alimentos deberían ser do 30-35 por cento. Isto significa que se paga US $ 1,50 por un aguacate, cómpre cargar un mínimo de 5,50 dólares para cubrir o custo e obter beneficios. Isto pode parecer un aumento abrupto, pero ten en conta que o custo inclúe máis que o propio alimento.
Está pagando o seu persoal para preparar a comida, servir a comida e limpar despois da comida . Todo no seu restaurante, desde a folla de pagamento ata a factura eléctrica, debe ser cuberto pola comida que serve.
Os custos dos alimentos inclúen os lados, así como o ingrediente principal. Por exemplo, digamos que un dos pratos máis populares do restaurante é salmón salvaxe.
O filete de salmón custa US $ 4. Cada peza de salmón vén cun lado de arroz de xasmín cun custo de comida de .50 centavos e un vexetal de tempada que custa .75. O custo total da comida para a entrada é de 5,25 dólares. O prezo mínimo do menú é de $ 18. É importante notar que non todos os elementos deben estar entre un 30 e un 35 por cento. Os elementos máis caros como carne de vacún e peixe fresco adoitan ser superiores ao 35 por cento. Este aumento do custo dos alimentos pódese compensar incorporando pratos de menús con menores custos, como o polo e a carne de porco. E algúns alimentos terán realmente baixos custos alimentarios, incluíndo amidón e verduras estacionais. O custo dos alimentos do restaurante debe, en media, permanecer entre un 30-35 por cento. Entón, se ofrece un corte caro de filete de carne, o custo pode ser facilmente equilibrado con dúas ou tres opcións de entrada de baixo custo como marsala de pollo, lombo de porco e ata un corte máis barato de carne como un bife.
Os custos dos alimentos varían dependendo da tempada e factores externos como secas, inundacións, que poden aumentar os prezos, así como os cultivos de parachoques e o exceso de oferta poden baixar os prezos dos alimentos. Para a maioría dos restaurantes, actualizar un menú de forma estacional non vai funcionar, a non ser que o seu restaurante sexa un excelente restaurante cea cun menú rotativo de fixación prix.
Os clientes non estarían moi felices se os seus pratos favoritos cambian os prezos cada poucos meses.
Fai unha auditoría anual do menú do restaurante
Cando revisa os custos dos alimentos e os prezos dos menús, tamén é un bo momento para observar os ingredientes estacionais, as tendencias actuais dos alimentos e o tamaño das porcións. A maioría dos sistemas de POS permiten informes de uso en elementos de menú individuais. Isto diralle exactamente cantos elementos de menú vendeu durante o ano pasado. Mentres revisas o teu menú busque elementos que non estean a vender nin a outros, ¿tes que mantelos? Que elementos están a facer realmente ben? ¿Hai algún xeito de engadir máis variedade? ¿Necesitas engadir algunhas máis seleccións para atraer clientes para que volvan? Un erro común de restaurantes novos é a creación de menús demasiado grandes ou demasiado pequenos. Cada ano a Asociación Nacional de Restaurantes publica a súa Previsión Culinaria anual, que describe as tendencias alimentarias actuais e populares para o próximo ano.
Este é un gran recurso para atopar inspiración menú delicioso.
Actualizar elementos do menú de temporada dúas veces ao ano
Dependendo de onde está o seu restaurante, a actualización dos ingredientes para o clima frío e cálido ten sentido. Cando as temperaturas medran, tira guisos fortes, tortas e carnes asadas; e optar por elementos máis lixeiros como ensaladas frescas, sopas frías e carnes á grella. Isto non significa que necesitas renovar cada elemento do teu menú, pero os clientes apreciarán algunhas novas seleccións cada tempada.
Outra forma de manter os custos de alimentos en liña é reducir o desperdicio de alimentos. Cada vez que tes que tirar un caso de lechuga marchita ou lote de sopa que non se usou a tempo, o prezo da comida só subiu. Mesmo se o custo dos alimentos é barato, cando termines xogándoo, custa moito diñeiro. A incorporación de artigos de tempada en algúns pratos axudará a asegurarse de que o alimento se empregue e non entre na camiña . Por exemplo, se ofreces un abadejo cocido ao horno como cea, debes incorporar o abadejo a outros entrantes; talvez como piccata de haddock ou un clásico de peixe e patacas fritas. Se non, corre o risco de estropear un caso de peixe e con iso todos os seus beneficios.
Todos os elementos do menú deberían ter un tamaño de porción específico para manter o custo dos alimentos baixo control. O control da porción de restaurante tamén é importante para manter os elementos do menú consistentes para cada cambio. Por exemplo, digamos que un dos pratos máis populares do restaurante é o pollo marsala, servido con risotto e espárragos frescos. Para agilizar os tamaños das porcións, o entrante desglosouse do seguinte xeito: un peito de polo deshuesado de seis onzas, unha cunca de arroz risotto, cinco lanzas de espárragos e dúas cucharadas de queixo parmesano para decorar. O custo de comida para o prato é de 5,25 dólares e o prezo do menú é de 17,95 dólares. Se un xefe serve un peito de polo que é de sete ou oito onzas, ou engade seis lanzas de espárragos en vez de catro, vai aumentar o custo de comida, pero o prezo do menú non subir. Cada vez que esta entrada sae da cociña, non importa quen está cociñando, os tamaños de servir non deben cambiar.
Non esqueza actualizar o seu menú de coctel
Xunto coa actualización do menú do restaurante, a revisión do menú de barras unha vez ao ano tamén é unha boa idea. Se está cargando un gran inventario de licor duro, revise o que está a vender e o que non. Aínda que o alcohol ten un custo moi baixo de alimentos, non hai razón para manter un gran inventario na man se non está a vender. Do mesmo xeito que con alimentos estacionais, as tendencias de bebidas alcohólicas van e van. O que pode ter sido popular cando o seu restaurante abriu por primeira vez pode ser unha moda alimentaria agora. Non teña medo de pedirlle ao seu barman que expanda as súas receitas para incluír tendencias populares como a cervexa elaborada localmente, bebidas alcohólicas, licores feitos na casa e licores orgánicos. O auxe das micro destilerías e da produción local está entre unha das actuais tendencias populares dos restaurantes.
Como mínimo, debes actualizar o menú do teu restaurante polo menos unha vez ao ano, para asegurarte de que os prezos sexan onde deberían estar. O custo correcto dos alimentos é vital para o éxito dun restaurante. Xunto cun cheque no custo dos alimentos, unha auditoría de menú anual axuda a ver que está a vender e que non é e é unha oportunidade de probar algúns elementos novos. Non importa cantas veces opte por actualizar o menú do restaurante, sempre solicite comentarios dos seus clientes. Ao final do día, é a súa opinión o que máis importa.