Chef ou Line Cook? Cal é a diferenza?
As posicións son numerosas e están divididas entre "atrás" e "fronte" da casa. Fronte de casa é onde os comensais reúnense para gozar da comida, e de volta a casa é onde se prepara a comida.
Xefe ou cociñeiro?
Dependendo do tamaño e do tema dun restaurante , só unha cocinera pode executar o programa ou varios cociñeiros poden traballar xuntos de casa na cociña. Os termos chef e cociñeiro úsanse indistintamente. Originalmente, un chef era un individuo profesionalmente adestrado. Hoxe, o termo adoita aplicarse a calquera que traballa nunha cociña.
O xefe executivo
O xefe executivo é o xefe chef: a persoa que deseña o menú, crea as ofertas especiais, ordena os alimentos e serve como director xeral da cociña. O xefe executivo normalmente encárgase tamén de programar, contratar e disparar persoal de cociña e é responsable da calidade da comida que sae da cociña. Cada detalle da operación da cociña remóntase ao xefe executivo.
Esta posición adoita ser cuberta por alguén con experiencia de xestión de cociña e restaurante durante varios anos, e / ou un título culinario. Un coñecemento por detalle e a capacidade de prosperar nun ambiente rápido poden ser críticos.
O salario base medio é de aproximadamente 59.000 dólares por ano a partir de 2018, pero pode ser considerablemente maior nas grandes metrópolis e nos establecementos de luxo.
O Chef Sous
O sous chef é o asistente do xefe executivo e o seguinte ao mando. É o traballo do sous chef para asumir as operacións cando o xefe executivo ten un día de descanso ou está de vacacións.
Sous chefs poden encher na liña ou traballar nunha determinada estación nas noites ocupadas.
Moitos restaurantes máis pequenos non gardan un chef de salario no persoal, pero esta posición require as mesmas habilidades, experiencia e adestramento que a do xefe executivo entre os establecementos que o fan. É, en realidade, un escalón cara a esa posición máis elevada. Comprensiblemente, os sous chefs gañan menos, un salario base medio de pouco menos de $ 46,000 por ano. Pero, de novo, isto pode ser maior dependendo da situación e do restaurante.
The Line Cooks
O título máis común na cociña é o cociñeiro de liña, e non se refire a unha única posición ou traballo. Dependendo da configuración da cociña e do menú, un restaurante pode ter entre dous e oito ou máis cociñeiros. Un cociñeiro liña refírese a calquera responsable dunha determinada estación da cociña , como:
- Sauté Chef: Esta persoa encárgase de todo cocido nunha tixola de sauté. A posición é normalmente chea da mellor cociña no persoal detrás do xefe executivo e do chef de sous.
- Grill Cook: Este cociñeiro encárgase de todo o preparado na char-grill ou parrilla, como carnes, pollo e peixe.
- Fry Cook: Esta é unha posición de nivel de entrada na cociña. O cociñeiro de fritura encárgase de todo o que requira fritir profundamente. Patacas fritas, dentes de pollo, aneis de cebola ... todos caen a este individuo.
Practicamente non hai cociña sen polo menos unha liña de cociña, incluídos os establecementos de fast-food e un persoal de liña de cociñeiros máis dunha estación en restaurantes máis lentos. Os cocineros de liña gañan un salario base medio de preto de 26.000 dólares ao ano a partir de 2018. Se está a buscar comezar no sector, esta posición pode darlle un excelente soporte para avanzar despois de dominar unha ou máis estacións.
Outros tipos de posicións de xefe
Os restaurantes máis grandes ou aqueles con menús moi especializados adoitan empregar tamén outros tipos de xefes.
- Xefe de sobremesa: Moitos restaurantes requiren que os seus servidores preparen as súas propias sobremesas, pero un xefe de sobremesa prepara un monte das sobremesas como se ordenan en restaurantes máis exclusivos ou de especialidade.
- Chef de pastelería: Este individuo encárgase de facer todos os produtos horneados, incluídos os pan e as sobremesas.
- Xefe de ensalada: un restaurante que ofrece moitas ensaladas e outros elementos do menú frío podería manter un chef de ensalada na man para preparar e vixiar estes pratos.
O Expeditor
Alguén ten que manter o ritmo movéndose a unha velocidade eficiente, un traballo que recae no expedidor. Este é un papel inconsciente na liña da cociña. Un expeditador encárgase de organizar as ordes por mesa e decorar os pratos antes de que o servidor o saia ao comedor. Os expedidores só son necesarios cando a cociña está moi ocupada, que pode ser todo o tempo en algúns establecementos populares. Este papel moitas veces actúa como un enlace entre a parte traseira e a fronte da casa.
A persoa que actúa como expeditora debe estar moi familiarizada co menú e coñecer os pratos que deben parecer cando saen da cociña e son servidos para os hóspedes. As habilidades de comunicación son importantes.
A chamada
Outra posición non cociente, este empregado chama ás ordes entrantes aos cociñeiros e conta ao resto do persoal da cociña o que deberían estar traballando. O xefe executivo a miúdo actúa como o chamador durante a cea.
Un que chama debe ser rápido e altamente organizado, sabendo exactamente o tempo que tarda en prepararse cada elemento do menú. Unha costela prima ben feita require moito máis tempo que un raro filete de atún á prancha, eo tempo debe ser equilibrado se ambos están ordenados pola mesma mesa e deben saír ao mesmo tempo.
Contratación da persoa correcta
Contratar a persoa adecuada para cada traballo -ou ben, se está a buscar unha posición, coñecer o traballo axeitado para solicitar- pode ser crítico. Os empregados deben ser capaces de traballar xuntos de xeito eficiente e comunicarse de forma efectiva, independentemente de cantos postos requira unha cociña de restaurante. Asegurarse de que o seu persoal está adestrado para facer unha variedade de tarefas tamén pode axudar a manter o fluxo da cociña suave, garantindo que os clientes obteñan a mellor comida posible de forma oportuna.